左はターキーハム、右はロースハム

●●材料●●

====★====
水　　　　　　　８カップ（アメリカの１カップ=250cc）
塩２５０ｇ
黒砂糖　２５０ｇ
Prague Powder No.1　大さじ２．５
好みの香菜（ニンニク、ローズマリー、タイムなど）少々
=========

豚の固まり肉（骨なし）　２．５kg
薫製用ヒッコリーチップ

●●漬け込み●●

�@　★の材料を鍋に入れ火にかけて溶かす。

�A　�@を４℃にまで冷やす。

�B　�Aのうちの200ccを布で漉し、注射器で肉に入れる。肉のいろいろな部位につけ込み液が染み渡るように、なるべくたくさんの場所に注射器で液を入れていく。

�C　残りの�Aと、�Bを大鍋に入れる。肉全体が液の中につかるように落としぶたをして、冷蔵庫で５〜１０日間つけ込む。

●●薫製●●

�D　つけ込んだ肉を取りだし、チョロチョロ程度の流水で３０分ほど塩抜きをする。
�E　肉を取りだしペーパータオルなどで表面の水気をふき取る。

�F　肉をバーベキューグリルの中段にのせる。（写真１）

�G 　バーベキューグリルの底の部分に�Eのチップを一つかみおく。　グリルのふたをして、グリルの下から（電気の）コンロでチップを加熱する。　グリル内に温度計をおき、温度が５５℃〜６０℃をキープするようコンロの火力を調節する。　時々チップを足しながら６時間スモークする。（写真２）

�H　肉をバーベキューグリルから取りだし、肉の中央に温度計を射す。この肉をキッチンのオーブンの中段に移し、オーブンを170 °F （77 ℃）に設定します。（写真３）

�I　肉の中央尾温度が61 ℃になったらオーブンから出す。

�J　�Iのハムをラップなどで包み、室温でしばらく放置した後冷めたら、冷蔵庫に入れて一晩冷やす。

�K　�Jの肉を好みの厚さにスライスして、いただきます。
　　　保存する場合は適当な量に小分けした後ラップ等でくるみ、冷凍庫で保存できます。

写真２　バーベキューグリルを利用した薫製機　（温薫バージョン）　

写真１　漬け込み後の肉　左と中央がロース肉、右がターキー肉

写真３　薫製後オーブンに入れた肉