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米麹

麹菌はカビの一種。オーブンを麹の培養のための麹室としました。 培養に３日。手間はかかりますが、できあがった米麹はかわいい我が子のようです。

●●材料●●

米　　2kg
麹菌　１０ｇ （または生麹250g）
ウオッカ

●●道具●●

ウオッカを入れるスプレーボトル
大鍋　（米と麹菌を混ぜるのに用いる）
蒸しふきん
蒸し器
圧力鍋
ふきん（麹室の中で湿度を保のに使う）
小さなカップ（米を蒸す時蒸し器の下に置き、底上げのために使う）
ざる
網 （クッキーをさますためのもの。麹の培養に使う）
ベーキング用のトレイ（深さ３〜５センチ程度）
温度計
しゃもじ

●●作り方●●

�@　米をといで一晩水に浸します。
�A　米をざるにあけ、３０分以上水をしっかり切ります。
�B　材料の米１／４量ずつ圧力鍋に入れ蒸します。
　　　　圧力鍋の下３〜５センチ程度水を入れ、底に高さ７センチ程度のカップをおいた上に蒸し器を置きます。蒸し器の上に蒸しぶきんをしきその上に米を入れ、中央をくぼませて蒸しぶきんで包みます。 ふたをゆるくし、圧力をかけないで火にかけ、沸騰してから１５分蒸す。その後、ふたをしっかり閉め、圧力をかけ10psiを保って１５分蒸します。自然に圧力を抜きます。
�C　大鍋をウオッカのスプレーで消毒しておきます。
�D　大鍋に蒸し終えた米を入れる。�Bを繰り返してすべての米を蒸します。
�E　米を人肌にさまします。（しゃもじ、または手で余分な水分をとばすように切り混ぜます。）
�F　�Eに麹菌を振りかけます。手でもみながら麹菌がすべての米粒にまんべんなくつくようにします。
�G　�Fを二等分し、蒸しぶきん（蒸すときに使用したもの）２枚で包む。
�H　オーブンを麹室として使います。クッキー網に�Gの包みをのせ、オーブンの中段に入れる。
　　　　オーブンの下段に水を浅く張ったトレイを入れ、ふきんの一部が水につくようにして、
　　　 ふきんはオーブンのドアーにかける。
　　　 温度計は蒸し米の包みの上に載せる。
�I　オーブンの明かりは熱源としてつけておき、３１℃に保つ。３１℃より温度が下がるようならオーブンの下段に入れたトレイにお湯を張り、オーブン内の温度を上げる。
�J　菌を漬けてから２０〜２４時間後、包みを開いて切り返し（麹をほぐす）をする。切り返しに使うしゃもじや作業をする台はウオッカのスプレーで消毒しておく。 麹の固まりをほぐすようにし、もう一度蒸しぶきんで包む。もう一度、オーブンの麹室に入れて、３１〜３４℃に保つ。湿度を保つためのふきんは取り替える。（この後も切り返しのたびに清潔なふきんに交換する。）
�K　�Jの切り返しの１２〜１６時間後（菌を植えてから約３６時間後）�Jと同じ作業をする（２度目の切り返し）。このとき米は白っぽくなり始めているはずです。 ３１〜３６℃に保ちます。発酵による自然な発熱で麹室の温度が高くなり始めますので、オーブンの明かりは消します。
�L　�Kの切り返しの６〜９時間後（菌を植えてから約４２時間後）、また�Jと同じ作業（３度目の切り返し）を行う。この後、どんどん温度が高くなるようならわずかに麹室（オーブン）のドアーを開けて３８℃を越えないように気をつける。
�M　�Lの３〜５時間後、出来上がり。できた米麹はジップロックなどの袋に空気があまり入らないようにして入れ冷蔵庫で保管し、なるべく早く、味噌、甘酒、三五八漬けにしましょう。すぐに使わない場合は冷凍しましょう。

手順としては　１日目の朝　　　　蒸しから植菌まで　　　�@〜�I
　　　　　　　　　２日目の朝　　　　一度目の切り返し　　　�J
　　　　　　　　　２日目の夜　　　　二度目の切り返し　　　�K
　　　　　　　　　３日目の朝　　　　三度目の切り返し　　　�L
　　　　　　　　　３日目の昼　　　　出来上がり 　　　　　　�M